Распространено мнение, что сокращение штата — поможет получить быструю финансовую выгоду за счет уменьшения фонда оплаты труда. Однако, по словам руководителя школы ресторанного сервиса Service For HoReCa Артема Загроднева, такой подход обеспечивает лишь краткосрочный эффект. Руководители могут решить проблему затрат на несколько месяцев, но в долгосрочной перспективе она оказывается проигрышной.
Как он объяснил «Петербург.Эксперту», снижение операционной эффективности, потеря знаний и мотивации в коллективе, а также затраты на последующий найм и обучение новых сотрудников часто сводят на нет первоначальную экономию.
Специалист подробнее рассказал об этом на примере ресторана.
«Заведение находится несколько месяцев в убытке. Владелец решает, что из четырех поваров и четырех официантов он оставит каждых по две единицы, тем самым сократив расходы на заработной плате и налогах. В ближайшие месяцы, возможно, он увидит приход прибыли за счет ушедших работников, но месяцев через пять он попросту закроет свой ресторан», — отметила Артем Загороднев.
По его словам, это произойдет потому что, даже если руководитель сделает незначительную надбавку к заработной плате оставшихся сотрудников, это не компенсирует двойную нагрузку на каждого работника.
«Да, на энтузиазме сотрудники смогут укладываться в то же время, что раньше делали два человека. Поначалу модель будет работать, но постепенно начнется лавинообразное поступление нерешенных задач», — объяснил эксперт.
Так, повара не будут укладываться в срок по отдаче блюд, официанты вынесут заказы значительно позже положенного времени. Ожидание гостя увеличится в разы, недовольство будет нарастать, качество сервиса и блюд снижаться.
Кроме того, Артем Загороднев подчеркнул, что никто не отменял болезни, форс-мажорные обстоятельства, усталость и накопившийся стресс. Когда на смену не вышел один человек, а второй не встанет на его замену в зале или на кухне, работать будет некому.
«Либо лихорадочно искать на подработку сотрудника, который не знает ни меню, ни технологических карт, а просто закроет зияющую дыру, либо закрыть заведение на день. И снова потеря прибыли обеспечена», — добавил руководитель школы ресторанного сервиса.
Он посоветовал владельцам просчитать все риски, прежде чем решиться на сокращение штата. По его мнению, лучше грамотно вести бюджет и заранее закладывать средства на форс-мажорные обстоятельства.
