Если вы бывали в спортзале, то хоть раз слышали от кого-нибудь «качка» у протеинового стойкие, что белок без желтка вообще не усваивается в организме. Однако по словам биохимика и доказательного нутрициолога Анны Дивинской, это мнение ошибочное. В разговоре с «Петербург. Эксперт» специалист по пищевому поведению раскрыла все мифы о «бесполезности» продукта, подкрепив это фактами.
Как отметила специалист, яичный белок прекрасно усваивается организмом сам по себе. Белок и желток перевариваются разными ферментами параллельно — между ними нет никакой биохимической зависимости или взаимодополняемости. Но вот что действительно важно — это термическая обработка.
«Исследование Evenepoel с коллегами, опубликованное в Journal of Nutrition ещё в 1998 году, до сих пор остается одним из самых точных: ученые использовали метод стабильных изотопов и измерили усвояемость напрямую у живых людей. Результат оказался неожиданным для многих: вареный яичный белок усваивается примерно на 91%, а сырой — лишь на 51%. То есть любитель сырых яиц получает из них меньше половины белка», — рассказала Дивинская.
Она отметила, что это происходит из-за того, что при нагревании белковые цепочки «распаковываются», и ферменты легко расщепляют их. Во-вторых, в сыром виде активен авидин — антинутриент, который блокирует усвоение биотина (витамина B7). При варке авидин разрушается. Яйца всмятку как в кино выглядят круто, но вареные яйца — это эффективно.
Страх перед желтком появился в 1960-х годах, когда ученые решили, что холестерин в пище напрямую превращается в холестерин в сосудах. С тех пор наука шагнула далеко вперед.
«Крупный метаанализ, включавший данные более 1,7 миллиона человек, Drouin-Chartier et al., BMJ, 2020, не обнаружил связи между умеренным потреблением яиц и риском сердечно-сосудистых заболеваний. Скандинавские нутриционные рекомендации 2023 года прямо указывают: одно яйцо в день не оказывает значимого негативного влияния на здоровье у большинства людей», — приводит биохимик в пример исследование ученых из США.
Единственное исключение — пациенты с сахарным диабетом второго типа. Для них данные неоднозначны, поэтому количество яиц лучше согласовывать с лечащим врачом.
