В современном мире риск заражения паразитами через пищу остаётся высоким, даже при соблюдении правил личной гигиены. Некоторые виды паразитов могут скрываться в мясе, птице и рыбе, и их потребление без должной термической обработки представляет опасность для здоровья. О том, какие паразиты чаще всего встречаются в продуктах животного происхождения и как обезопасить себя, рассказала «Петербург.Эксперту» Анна Цуканова, врач-терапевт, врач-диетолог, паразитолог, нутрициолог, сомнолог.
Какие паразиты встречаются в разных видах мяса?
Различные виды животных могут быть носителями паразитов, передающихся человеку при употреблении недостаточно обработанного мяса, рыбы или морепродуктов.
- Свинина — может быть заражена свиным цепнем (Taenia solium) и трихинеллами (Trichinella spiralis). Свиной цепень вызывает тениоз, а в случае попадания яиц в организм — тяжелое заболевание цистицеркоз. Трихинеллы поражают мышцы, вызывая трихинеллез, сопровождающийся лихорадкой, отеками и болями.
- Говядина — переносит бычий цепень (Taenia saginata), который вызывает тениаринхоз, а также может содержать лямблии (Giardia lamblia), если животное было инфицировано.
- Курица — не является основным носителем гельминтов, но может содержать аскарид (Ascaris spp.), а также быть заражённой бактериями: кампилобактером, сальмонеллой, стафилококком, которые вызывают тяжёлые пищевые отравления.
- Рыба — наиболее опасный источник паразитов, среди которых:
- Анизакиды (Anisakis spp.) — встречаются в морской рыбе, вызывают анизакидоз с симптомами гастроэнтерита и аллергии.
- Описторхи (Opisthorchis spp.) — обитают в пресноводной рыбе (карповые), вызывают описторхоз, поражающий печень и желчные протоки.
- Китайский сосальщик (Clonorchis sinensis) — вызывает клонорхоз, поражая печень и поджелудочную железу.
- Лентец широкий (Diphyllobothrium latum) — самый крупный ленточный червь (до 10 метров), вызывающий дифиллоботриоз, приводящий к анемии и истощению.
- Лептоспиры — бактерии, вызывающие лептоспироз, который может привести к поражению печени и почек.
- Ракообразные (крабы, креветки, раки) — могут быть заражены легочным сосальщиком (Paragonimus spp.), вызывающим парагонимоз, поражающий легкие и другие органы.
Как снизить риск заражения паразитами?
Профилактика паразитозов делится на социальные и личные меры.
- Социальные меры.
- Контроль качества мяса, рыбы и морепродуктов на всех этапах производства и продажи.
- Ветеринарная проверка продуктов перед поступлением в магазины и на рынки.
- Контроль санитарных условий в животноводческих хозяйствах и рыболовных хозяйствах.
- Охрана окружающей среды и предотвращение загрязнения водоемов отходами, содержащими яйца паразитов.
- Личные меры защиты.
Правильное хранение и обработка продуктов
- Замораживание: рыба и морепродукты должны промораживаться не менее месяца при температуре −18 °C и ниже, чтобы уничтожить паразитов.
- Тщательная термическая обработка:
- Мясо и рыба должны готовиться при температуре не ниже 70°C в течение 15-20 минут.
- Стейки из говядины допускаются с прожаркой medium (средней), но свинина и курица должны быть полностью прожарены.
- Вяленая и копченая рыба может содержать паразитов, если ее не замораживали перед обработкой.
Выбор проверенных поставщиков
- Покупать мясо и рыбу только в сертифицированных магазинах, где продукты проходят санитарный контроль.
- Оценивать внешний вид и запах продукта перед покупкой.
- Обращать внимание на сроки годности и условия хранения.
Гигиена при работе с продуктами
- Использовать раздельные доски и ножи для сырого и готового мяса.
- Тщательно мыть руки и кухонные поверхности после контакта с сырыми продуктами.
- Не пробовать фарш или мясо в сыром виде при готовке.
- Соблюдение кислотного баланса желудка.
- Желудочный сок и желчь — важные естественные барьеры против паразитов. Их недостаточность повышает риск заражения.
- Поддерживать кислотность желудка можно с помощью сбалансированного питания и консультации с гастроэнтерологом.
Опасные регионы и группы риска
Есть регионы, эндемичные по паразитарным инфекциям, где риск заражения выше. Например:
- Описторхоз распространен в Ханты-Мансийском, Ямало-Ненецком автономных округах, Тюменской, Томской, Курганской областях. В этих регионах следует избегать сырой или недостаточно термически обработанной рыбы.
- В некоторых азиатских странах употребление сырой рыбы
и морепродуктов (например, суши, сашими) повышает риск заражения анизакидозом, дифиллоботриозом и клонорхозом.
Группы риска:
- Дети и пожилые люди, чей иммунитет слабее.
- Люди с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, снижающими защитные функции организма.
- Любители сырой рыбы и стейков с кровью.
Вывод
Употребление мяса, рыбы и морепродуктов без достаточной термической обработки может привести к заражению различными паразитами. Чтобы обезопасить себя, важно соблюдать санитарные нормы, правильно обрабатывать продукты и выбирать надежных поставщиков.
«Паразиты могут находиться в пище, но если следовать правилам гигиены и правильной термической обработке, риск заражения можно свести к минимуму», — подытоживает Анна Цуканова.
